Le durian

Le durian est un arbre archaïque. Il peut atteindre trente mètres de hauteur pour un diamètre de un mètre vingt. L’arbre comporte un feuillage dense, vert foncé, brillant au-dessus, recouvert d’écailles velues au-dessous.
Les feuilles alternes, entières, sont de forme oblongue acuminée [3] et mesurent environ dix centimètres.

Arbre durian et ses fruits

Les fleurs sont hermaphrodites. La forte odeurs qu’elles dégagent est âcre. Cette odeur favorise leur pollinisation par certaines espèces de chauve-souris [4]. Elles sont groupées en cymes [5] de trois à trente fleurs qui poussent sur les grosses branches et le tronc. Elles comportent de trois à cinq pétales, le plus souvent un nombre impair, et un nombre non régulier d’étamines, soudées à la base. Les arbres fleurissent au plus deux fois dans l’année, la période dépend de l’espèce et du lieu. Un arbre est productif dès sa quatrième année.

Durian et Mangoustan

Le roi et la reine des fruits en Thaïlande

Le fruit est très volumineux, avec une longueur de trente centimètres et un diamètre de quinze centimètres pour un poids allant jusqu’à huit kilogrammes. Il se lignifie à maturité. Sa couleur est vert-verdâtre, il est hérissé d’épines coniques. La teinte varie selon les espèces, et tire parfois sur le brun, le rouge ou le jaune. Il contient cinq valves. Chacune contient de une à cinq grosses graines brunes brillantes, couvertes d’un arille épais et crémeux, blanc ou jaune. Les fruits s’ouvrent seulement à complète maturité, après s’être écrases sur le sol. Ils ont alors une pénétrante et répugnante odeur d’ail et de scatol [6], mais I’arille crémeux est tellement délicieux que le durian est le plus populaire et le plus connu des fruits d’Extrême-Orient.

Durian une chair onctueuse et parfumée

Le genre Durio compte trente espèces originaires du sud-est asiatique. Neuf produisent des fruits comestibles. Un arbre âgé de dix ans donne jusqu’à deux cents fruits par an [7]
L’espèce Durio zibethinus [8] est la seule connu en Occident.

Les variétés principales en Thaïlande :
 le kop (D99 - กบ [9]) ;
 le mon thong (D159 - หมอนทอง [10]), la variété Mon Thong est celle qui conserve le mieux les qualités gustatives dans les préparations et en surgélation ;
 le kradum thong (D 2 - กระดุมทอง [11]) ou ทุเรียนกระดุม (thoo rian kra doum) ;
 le chani (D123 - ชะนี [12]), le chanee est apprécié pour les greffes en raison de sa robustesse et de sa résistance à Phytophthora palmivora [13] ;
 le bersera ou green durian ou encore tuan mek kiau (D145 - ทุเรียนเขียว [14]) ;
 le kan yao (D158 - ก้านยาว [15])...

Chani, kradum thong, mon thong sont les variétés les plus vendues et les plus consommées en Thaïlande.
Les connaisseurs sont capables de déceler les nuances à la manière des dégustateurs de grands crus bordelais...

Durian

En 1856, le naturaliste anglais Alfred Russel Wallace décrit ainsi la saveur du durian :
«  Les cinq quartiers du fruit sont d’un blanc soyeux au dedans, et sont constitués d’une texture à la pulpe ferme de couleur crème, contenant environ trois noyaux chacun. Une crème riche au goût prononcé d’amande donne le meilleur aperçu du durian, mais il y a parfois des apparitions occasionnelles d’une saveur qui rappelle une crème au fromage, une sauce à l’oignon, du xérès et d’autres plats incongrus. Ensuite il y a une onctuosité visqueuse et riche dans la pulpe que rien d’autre ne possède mais qui contribue à sa délicatesse. La chair n’est ni acide ni sucrée ou juteuse ; et pourtant le fruit ne revendique ni n’a besoin d’aucune de ces qualités, car il est parfait et se suffit à lui-même tel quel. Il ne produit aucune nausée ou autre mauvais effet, et plus vous le mangez, moins vous serez enclin à vous arrêter. En fait, manger du durian est une nouvelle sensation qui vaut à elle-même un voyage vers l’Asie, tant l’Asie a produit un met d’une saveur aussi exquise et jusqu’ici inégalée. »

Un odeur particulière

"Votre haleine ressemblera à celle que vous auriez si vous aviez embrassé intensément votre grand-mère morte depuis des lustres..."
Anthony Bourdain

Anthony Bourdain [16], bien que fanatique du durian, décrit sa rencontre avec le fruit de la façon suivante :

« son goût et sa saveur ne peuvent être décrits que par le qualificatif... d’indescriptible, quelque chose que soit vous adorerez, soit vous détesterez. Votre haleine ressemblera à celle que vous auriez si vous aviez embrassé intensément votre grand-mère morte depuis des lustres. »
L’écrivain-gastronome Richard Sterling est beaucoup plus sévère :
« … son odeur peut être décrite comme celle des excréments de porc [17], de térébenthine et d’oignons, le tout garni par une vieille chaussette. On peut le sentir loin à la ronde. »

Un odeur puissante
Seul le jaquier (Artocarpus heterophyllus) et le kuweni (Mangifera odorata) [18] possèdent une odeur encore plus forte.
L’odeur peut être détectée à des kilomètres par les animaux. À la saison de la maturité des fruits, l’odeur attire les éléphants qui arrivent de tous côtés et choisissent les meilleurs morceaux ; ensuite, viennent les tigres, les sangliers, les daims, les tapirs, les rhinocéros, les singes, les écureuils, et ainsi de suite jusqu’aux fourmis et aux scarabées qui nettoient les derniers restes.

Les chasseurs l’utilisent pour cela, comme appât dans leurs pièges. Certains de ces amateurs mangent le fruit et pas les graines, d’autres avalent tout le fruit et les graines contenues dans leurs excréments contribuent à la dissémination du durian.

Le fruit tombant tout seul de l’arbre lorsqu’il est mûr, la récolte est dangereuse pour les travailleurs, la chute d’un durian peut causer des blessures très graves.
Quelle est, l’origine de cette énorme capsule armée, si avidement recherchée par les animaux sauvages, et cependant tellement rare qu’elle n’est connue, dans ce puissant ordre des Malvales, que chez une infime minorité d’arbres tropicaux ? C’est à la fois un succès biologique et une fantaisie de la nature. Pourquoi les durians existent-ils ? Il faut croire que c’est une forme héritée de la forêt du Crétacé qui à partir d’arbres de petite taille, à port de Cycas, probablement monocarpiques, à fleurs ou inflorescences terminales et volumineux follicules rouges épineux renfermant des graines noires à arilles rouges, les forêts tropicales ont dû graduellement se modifier et aboutir aux arbres microspermes modernes.

Consommation

En Thaïlande, pour le choix du durian, le vendeur frappe le fruit pour écouter s’il est mûr. Un fruit mûr produit un son étouffé alors qu’un vert produit un son creux. Le durian est aussi secoué pour voir si les graines sont bien détachées à l’intérieur.
Les connaisseurs du durian recommandent de le consommer dans les six heures suivant sa récolte.
Le durian se mange en général frais. Sa forte odeur alliacée augmente avec le temps et devient carrément nauséabonde quand le fruit se gâte.

Durian "moon cake"

On utilise le durian pour préparer des glaces, des confiseries et des pâtisseries.
Du point de vue alimentaire, le durian est deux fois plus riche en glucides [19] que la plupart des fruits frais et exotiques mais deux fois moins riche en énergie et glucides que la plupart des fruits secs. Sa teneur en eau, est proche de celle de la banane. Le durian contient deux fois plus de fibres que les fruits frais et exotiques et trois moins que dans les fruits secs.

La teneur en protéines du durian est voisine de celle des fruits secs.
En ce qui concerne les lipides, le durian en est quatre fois plus riche que les fruits frais.
L’ apport en micronutriments, minéraux et vitamines, du durian est conséquent. Il contient un peu moins de minéraux en pourcentage que les fruits secs cependant on peut consommer le durian plus facilement en quantité que les fruits secs. Le durian contient du potassium en grande quantité, ce qu’il est important de savoir [20]. Sa teneur en magnésium est très proche de celle de la banane.
Le durian est relativement riche en vitamines du groupe B (Vit. B1, B2, B3). Le durian n’est pas une source importante de vitamine C, il en contient bien moins que les agrumes ou le kiwi.

Curiosité

Sculpture de Durian

Elle a été construite par Kublai Millan un sculpteur, peintre et artiste, très respecté de Davao.

Il est déconseillé de manger du durian et de consommer beaucoup d’alcool.
Il s’agit là de l’adaptation d’un légende urbaine vieille de plus de deux siècles.
Plusieurs publications alarmiste, surfant sur l’ignorance et la crédulité des internautes, on circulé sur Internet. Elles dénoncent avec des arguments fantaisistes le prétendu effet mortel du mélange durian-alcool. Ces publications s’appuyaient prétendument sur une étude réalisée en 2009 par John Maninang et Hiroshi Gemma de l’Université de Tsukuba au Japon. Cette étude a seulement révélé que la teneur élevée en soufre du durian faussait le déroulement d’un épisode alcoolique. Dans leur expérience, ils ont constaté que l’extrait de durian inhibait jusqu’à 70 % l’activité de l’aldéhyde déshydrogénase (yALDH, une enzyme responsable de la dégradation de l’alcool dans notre corps.]

Les graines grillées du durian sont comestibles. Pilées, elles entre dans la composition de certains gâteaux.
L’écorce du fruit est utilisée comme combustible et sert à fumer les poissons.
Le bois est utilisé pour la confection de pylônes et comme bois de construction intérieure.
Selon la tradition thaïlandaise le durian est aphrodisiaque et a des propriétés apéritives, carminatives et sudorifiques.

Bâtiment en forme de durian à Singapour

Esplanade - Théâtres sur la baie

Recette

Riz gluant au durian du Lao Thaï

Lao Thaï
128 rue de Tolbiac
75013 Paris
01 44 24 28 10

Le riz gluant au durian :

Ingrédients :
 200 g de pulpe de durian ;
 1 tasse de riz gluant ;
 1 tasse de lait de coco épais ;
 1 tasse de sucre ;
 1 cuillère a café de sel ;
 1 cuillère à soupe de sucre.

Préparation et cuisson
 préparez le riz gluant : rincer et égoutter deux fois le riz ;
 le laisser tremper dans l’eau de 3 à 5 heures ;
 faire bouillir de l’eau dans une marmite à vapeur à deux paniers, poser un tissu blanc léger dans le panier supérieur ;
 y mettre des feuilles de pandanus [21] pour parfumer :
 verser le riz gluant ;
 cuire 15 min ;
 ouvrir la marmite, retourner le riz ;
 cuire 10 min ;
 Diluer le sucre avec une demi-tasse de lait de coco une demi-cuillère à café de sel dans une casserole à feu moyen ;
 Ajoutez demi-tasse de pulpe de durian.

Nappage au lait de coco :
 À feu moyen, mélanger une demi-tasse de lait de coco avec une cuillère à soupe de sucre et une demi-cuillère à café de sel ;
 Filtrer dans une étamine ;
 Mettre le riz gluant dans un bol et décorer avec un morceau de durian ;
 Arroser d’un peu de lait de coco.

Bon appétit

Classification

Durian - Durio zibethinus
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Dilleniidae
Ordre Malvales
Famille Bombacaceae
Genre Durio
Nom binominal : Durio zibethinus / Murray, 1774

Noms communs

Cambodge : Thu-réén
Laos : Thourièn, Mahk tulieng
Vietnam : Sâù riêng
Philippines : Dulian
Indonesie : Duren, Ambetan, Kadu
Myanmar : Du-yin
Chine (mandarin) : Liulian