Le sucre de coco
Flore de Thaïlande
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Le sucre de coco (nam tan ma phrao) [1]
est un produit naturel non raffiné, sans additifs ni ingrédients additionnels. Il est obtenu par cristallisation de la sève contenu dans les tiges des fleurs de cocotiers (Cocos nucifera).
Dans la cuisine thaïlandaise le sucre est indispensable !
Bien que de nos jours ce soit le sucre en poudre raffiné qui soit le plus largement utilisé, le sucre fabriqué à partir de cocotiers est incontestablement le plus adapté aux plats traditionnels thaïlandais et aux bonbons. Il est consommé en Thaïlande dans de nombreux plats, aussi bien dans les curry que dans les soupes ou même dans les salades comme le som tam, la salade de papaye verte.
- Sucre de noix de coco
Description
Le sucre de coco contient entre 70% et 80% de saccharose [2] et entre 3% et 10% de fructose. Il apporte une sensation de sucré à la fois prononcée et légère.
Le jus venant de la fleur mâle ou de la fleur femelle est le nectar. [3] Chaque jour, l’exploitant coupe un morceau de la fleur. Le suc recueilli peut être vendu après une légère fermentation [4], après une fermentation prolongée [5] ou comme vin distillé titrant 24 ou 25 % d’alcool appelé parfois arak de coco. [6] À l’état frais et non fermenté, on en fait du sucre sous la forme de poudre, de cristal ou de sirop.
- Sucre de noix de coco
Usage
Le sucre de fleur de coco est parfait pour la cuisine et pour les confiseries.
Il se dissout totalement dans l’eau ou dans les pâtes humides, sans laisser de résidus, car c’est un jus épaissi. Le sucre de fleur de coco est particulièrement délicieux et sain, sa teneur en antioxydants est élevée (ORAC élevé), il est bon pour l’environnement et est considéré par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture comme le sucre le plus durable.
Déjà en 1939 Gandhi pouvait déclarer :« Le jus de noix de coco peut être transformé en sucre, aussi doux que du miel… La nature a créé ce produit de façon à ce qu’il ne puisse être retraité dans les usines. On ne peut produire du sucre de palme que là où il y a des palmiers. La population locale peut aisément transformer ce nectar en sucre de fleur de coco. C’est une façon de résoudre la pauvreté sur terre. C’est aussi un contrepoison à la misère. »
- Sucre de noix de coco en bloc
Propriétés diététiques
Le sucre de coco est riche en vitamines, surtout en vitamines B :
B1, thiamine qui améliore l’humeur, anti-dépression ;
B3, qui stimule le métabolisme ;
B6, pyridoxine qui favorise la communication des neurones ;
B7, inositol (128mg/dl) qui stimule le cerveau et les transmissions nerveuses, aide à la réduction du cholestérol et au bon fonctionnement du cœur.
Le sucre de coco est également riche en éléments essentiels :
potassium, 103 mg/hg qui contribue à la réduction de l’hypertension, et favorise les échanges cellulaires ;
chlore, 470 mg/hg qui participe à équilibre des fluides corporels et du système nerveux ;
azote, 202 mg/hg qui contribue à soigner les affections cardiovasculaires ;
zinc, 2,1 mg/lhg qui est nécessaire au bon développement mental ;
fer, 2,2 mg/lhgqui est important pour la qualité du sang, le développement mental, et le système immunitaire.
Le sucre de coco a un indice glycémique (IG) de 54. [7]
[1] en thai : น้ำตาลมะพร้าว (nam tan ma phrao)
[2] La saccharose, le sucre de table ou sucre blanc) est un aliment au goût très doux et agréable que l’on extrait de plantes, essentiellement de la canne à sucre et de la betterave sucrière, et transformé en de petits cristaux blancs.
[3] น้ำตาลสด (nam tan sot)
[4] Vin de coco brut titrant entre 4 et 6 % d’alcool.
[5] Vinaigre de coco
[6] Lampanog et toddy aux Philippines.
[7] L’indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L’indice glycémique d’un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l’indice 100 (généralement le glucose.). En dessous de 50, on ne constate pas de pic glycémique et d’augmentation d’insuline dans le sang ; au dessus de 50 (sucre : 64, miel : 62) le sang est affecté par l’aliment.
Les fruits frais, les légumes verts ou secs, les céréales en grains, le chocolat noir, le lait et les produits laitiers, la viande, les oléagineux... ont un indice glycémique inférieur ou égal à 35
