Le tilapia
Faune de Thaïlande
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Le tilapia du Nil (Homochromies niloticus), ปลานิล (pla nin) est connu depuis l’Égypte antique où on lui accordait plusieurs vies. Le tilapia du Nil est réputé
cacher ses petits dans sa bouche en cas de danger. Il était censé porter chance.
Le tilapia du Nil
Son nom en thai : ปลานิล (pla nin) qui signifie "poisson du Nil" est souvent interprété comme "poisson saphir" en thaï [1].
Introduit et élevé en Thaïlande, peu cher, il y est devenu le poisson le plus consommé.
- Tilapia du Nil
Diverses variétés de tilapia ont été officiellement introduites :
Tilapia zillii importé de Malaisie en 1949
Oreochromis mossambicus importé de Malaisie en 1949
Tilapia rendalli importé de Belgique en 1955
Oreochromis niloticus importé du Japon en 1965
Oreochromis aureus importé d’Israël en 1970.
Élevage
La production de tilapias représente environ 29 % de la production totale de l’aquaculture continentale, juste après le poisson-chat des Philippines (Claria batrachus, ปลาดุกด้าน Pla duk dan)
Les plus cultivés sont les tilapias à sexe réversé par traitement hormonal, la souche GIFT, la souche Chitralada et la souche Thabthim. Cette espèce est devenu très populaire en Thaïlande, en particulier pour l’élevage en cage. Les restaurants le proposent aux touristes dans des recettes très diverses.
Développement de nouvelle races
- Tilapia rouge
Le tilapia rouge (ปลานิลแดง - pla nin daeng) est une espèce commune développée depuis 1979 à partir du Tilapia du Nil ordinaire (Homochromies niloticus), croisée avec le Tilapia du Mazambique (Oreochromis mossambicus), ปลาหมอเทศ (pla mo thet) [2] au Centre de développement de la pêche en eau douce à Ubon Ratchathani et Khon Kaen par le Dr Pakorn Wongprasert. Le poisson rassemble les couleurs blanche et rouge. Il est dédié à Sa Majesté la reine Sirikit.
- Tilapia du Mozambique
Le poisson rubis (ปลาทับทิม - pla thap thim) a été créé par Charoen Pokphand Group (Groupe CP), une société privée. Ce tilapia peut être élévé dans l’eau saumâtre est sa chair savoureuse est bien meilleure que celle du tilapia ordinaire. En raison de la couleur brun rougeâtre comme le rubis, il a été nommé "poisson rubis" [3].
À Kanchanaburi
Toutes les espèces acclimatée à la Thaïlande se retrouvent dans les nombreux cours d’eau et dans les lacs à l’état sauvage.
- Tilapias - Cascade de Erawan
La pêche de loisir de cette espèce carnivore se pratique le plus souvent avec une canne en bambou et des appâts traditionnels.
Les juvéniles des cascades en particulier de Erawan, jouant les "poissons docteurs" sont devenus des attractions touristiques.
- Pisciculture - Kanchanaburi
La pisciculture est devenue une activité majeure dans les lacs de barrage du Sri Nakarin et du Wachiralongkron, les rivières Kwaï Yai et Noi, le fleuve Mae Klong et leurs affluents. La polyculture associant des tilapias avec des crevettes est l’un des moyens de lutte contre le Syndrome de Taura / TSV [4] affectant les crustacés.
Alimentation humaine
La consommation régulière de tilapia, un à deux repas hebdomadaire, serait bénéfique à la santé et serait associée à une diminution de la mortalité coronarienne.
Le tilapia est un poisson maigre qui contient peu de matières grasses. Cependant, le tilapia contient de l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et de l’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3 [5]. Une portion de 100 g de tilapia fournit 0,5 g d’AEP et d’ADH, soit environ 3,5 fois moins que le saumon, un poisson gras.
Le tilapia est une bonne source de protéines complètes puisqu’il contient les huit acides aminés essentiels [6] qui ne sont pas produits par notre organisme et qui doivent par conséquent être fournis par notre alimentation.
Le tilapia est une excellente source de :
phosphore [7].
sélénium [8].
vitamine B12 [9].
vitamine D [10].
Le tilapia est une bonne source de :
magnésium [11].
vitamine B3 [12].
vitamine B6 [13].
Composition
Pour un poids de 100 g cuit
Calories : 117
Protéines : 24,2 g
Glucides : 0,0 g
Lipides : 1,5 g
-
- saturés : 0,4 g
- monoinsaturés : 0,2 g
- polyinsaturés : 0,7 g
oméga-3 : 0,5 g
Cholestérol : 68 mg
Fibres alimentaires : 0,0 g
Poché, grillé, frit, en sauce, en soupe ou en ragoût, le tilapia se cuisine de bien des façons
Recette
- Tilapia salsa de mangue
Filets de tilapia à la salsa de mangue
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de tilapia
2 c. à soupe d’huile
1 et 1/2 c. soupe de zeste d’orange râpé
1/4 tasse de jus d’orange
sel et poivre
flocons de piment à convenance
Sauce salsa :
1 mangue pelée, dénoyautée et coupée en dés
1 petit oignon rouge haché finement
1 avocat pelé, dénoyauté et haché
le jus et le zeste de 1 lime
1 piment épépiné et haché finement
1 c. à soupe de racine de gingembre frais râpé
1/4 tasse de coriandre fraîche hachée
1 c. à thé de sel
Préparation :
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un plat creux allant au four mélanger l’huile, le zeste d’orange, le jus d’orange, le sel, le poivre et les flocons de piment.
Rincer puis assécher les filets de poisson.
Mettre dans le plat et retourner pour les recouvrir d’huile assaisonnée.
Cuire 10-12 minutes ou jusqu’à ce que le poisson s’émiette facilement à la fourchette.
Pendant que le poisson cuit, mélanger la mangue, l’oignon, l’avocat, les tomates, le zeste et le jus de lime, le piment, le gingembre, la coriandre et le sel dans un bol en verre. Bien mélanger et mettre de côté à température ambiante jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
Transférer le poisson dans un plat de service et garnir de sauce salsa.
Classification
Tilapia du Nil
Règne Animalia
Embranchement Chordata
Classe Actinopterygii
Ordre Perciformes
Famille Cichlidae
Genre Oreochromis
Nom binominal Oreochromis niloticus / Linnaeus, 1758
[1] นิล (nin) est formé des lettres "นิ", n surmonté de i, et de la consonne finale "ล", l (comme dans Nil ou sel), en thaï le "l" final se prononce "ne" comme dans "âne ou une". Le mot นิล (nin), saphi, est un mot courant connu de tous, alors que le Thaïlandais moyen n’a jamais entendu parler du fleuve d’Égypte ;).
L’onyx une variété d’agate, une calcédoine, est parfois appelé ainsi en Thaïlande.
[2] ปลาหมอเทศ (pla mo thet), littéralement le poisson docteur étranger. Peut-être une référence à son usage dans les "Fish SPA" à la place du Garra rufa.
[3] ทับทิม (thap thim) signifie rubis en thaï. c’est également le nom du permanganate de potassium (KMnO4). ต้นทับทิม ton thap thim est le nom du grenadier commun (Punica granatum)
[4] Le syndrome de Taura (TSV) est l’une des maladies les plus dévastatrices affectant l’élevage des crevettes dans le monde. Le virus du syndrome de Taura fait partie de la famille des Dicistroviridae un genre de Cripavirus.
Le virus est apparu les cultures de crevettes Penaeus vanname en Thaïlande en 2003, malgré les mesures de précaution sévères qui avaient été prises.
[5] Ces oméga-3 agissent comme précurseurs de messagers chimiques utile au bon fonctionnement des systèmes circulatoire, immunitaire et hormonal. Plusieurs études cliniques et épidémiologiques ont montré que la consommation d’acides gras oméga-3 (aui proviennent principalement de poissons gras) exerce des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladie cardiovasculaire. Ces oméga-3 sont connus pour agir sur plusieurs plans dans l’organisme, notamment en réduisant la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins, diminuant ainsi les risques d’athérosclérose. Les oméga-3 joueraient un rôle dans la régulation de l’humeur et la prévention de la dépression. Les oméga-3 auraient aussi des effets anti-inflammatoires utiles dans le traitement de l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, les maladies inflammatoires de l’intestin et le psoriasis.
Les quantités optimales d’acides gras oméga-3 à consommer ne sont pas établies avec certitudes, les nutritionistes considèrent que l’ingestion quotidienne de 0,5 g à 1,8 g d’AEP et d’ADH permettrait de profiter de leurs bienfaits.
[6] Les acides aminés essentiels sont ceux que l’organisme ne peut pas fabriquer lui-même, ou trop lentement, et a donc besoin d’un apport externe. ll en existe seulement huit : l’isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phentylalanine, la thréonine, du tryptophane et la valine. L’arginine et l’histidine forment le groupe des acides aminés semi-essentiels. Dans certains cas, ils devront être assimilés au travers de l’alimentation. Les dix acides aminés non-essentiels sont synthétisés par l’organisme lui-même. Il s’agit là de l’alanine, l’asparagine, l’acide asparaginique, la cystéine, la glutamine, les acides glutamiques, la glycine, la proline, la serine et la tyrosine.
[7] Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires.
[8] Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.
[9] La vitamine B12 travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle veille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.
[10] La vitamine D participe étroitement à la santé des dents et des os, en rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse. La vitamine D joue également un rôle dans la maturation des cellules, dont les cellules du système immunitaire.
[11] Le magnésium contribue au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.
[12] La vitamine B3 (niacine) prend part à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.
[13] La vitamine B6 (pyridoxine) fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle collabore également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
